プロの調理人が教える効果的なザルの使い方 後編
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前編では、お二人の料理人としてのこれまでの経緯と、和食料理として大切にしていること、お米の研ぎ方や炊き方について教えてもらいました。続く後編では野菜とザルの関係に迫っていきます。
大橋和明さん
燕市で120年以上続く老舗仕出し・割烹料亭の明治屋（http://omotenashi-meijiya.com/）五代目。自店に戻る前は大阪の有名和食料亭で7年の研鑽を積み、明治屋の代表へ。元々映画が大好きで、現在燕三条フィルムコミッション（http://www.tsubamesanjo-fc.com/）会長として、燕三条地域の撮影支援も行う。「料理の構成も映画と同じくストーリーがある」という信念を持ち、その日の食材やお客さんと向き合いながら腕を振るう。厨房内で使っているザルだけでなく、日本酒の酒器もスリースノーの商品をご愛用いただいている。
森山史朗さん
燕市富永のラーメン店 麺’s冨志（https://www.instagram.com/fuushi1001/）代表。実家は建築用金具などを製造する金属加工メーカーであったが、自身は料理人の道を志し2007年（当時27歳）自店を開業し現在に至る。自店を営む傍ら、燕の農家、飲食、道具メーカーをチームとして燕の食文化を発信する団体TSUBAME×ACTIONS（https://tsubamecrossactions.jp/）代表も務める。店内で使われる道具はメイドイン燕のものにこだわり、スリースノーのてぼ、ザルも厨房内で活躍中。
※聞き手：山後隼人（新越ワークス スリースノー事業部）
野菜を長持ちさせるにはザルを使え！？
森山さん（以下、森山）「俺、不思議だなって思ってることがあって。家庭でサラダは出すよね?今はスーパーでカット野菜とか売ってて、量が多いとそれを冷蔵保管すると思うんだけど、ザルで洗ってる人、あまり見ないんだよね」
大橋さん（以下、大橋）「面倒だと感じている人が多いんじゃないかな。特にサラダボウルに入れてからそれを戻すってことはしないかもね」
森山「だよね。でもちゃんと洗って水を切らないと冷蔵庫の中で野菜は死んでいく。俺たちは飲食店では必ず野菜は洗って水をしっかり切って保管するようにしているけど、家庭で料理する人たちはそうしていない方が多いような気がする」
山後「確かに、面倒だと感じている人は多いかもしれませんね」
森山「俺も面倒くさがりだから、野菜は水を切ってそのザルのまま皿の代わりにすることもある。そういう時に金網ザルは他の素材で作られたザルと違って機能的にも見栄え的にも良さを感じるよね（笑）」
山後「いい使い方ですね（笑）」
森山「うちはラーメン屋で、予約制じゃないから野菜を切っておいてもいつ出るかわからない。だから保管の仕方がとても大切なんだよね。しっかりザルで水をきっておくと、よくて冷蔵庫 で 4 日は持つことがあるよ」
山後「思ったよりも持ちますね！」
森山「冷蔵庫の開け閉めの回数にもよるけどね。野菜は30分くらい浸水させて40分くらいかけてザルで水を切る。冷蔵保管するときにもザルをかませたボウルに濡れ布巾を被せて保管するんだけど、野菜が腐っていくのは、水気のあるところから始まるから水はしっかり切ることが基本だね」
山後「なるほど」
大橋「うちは刺身のツマを出すことが多いんだけど、刺身の味や風味を損なわないようにするために、提供前に水でよく洗うのね。そのときに、水がちゃんと切れてないと刺身自体にも水気が影響してベシャっとするから、その時の水切りは神経を使うね」
山後「冒頭でお話しされていた“和食は引き算”って話にも関連すると思いますが、刺身を引き立てるという観点からするととても大切ですよね」
大橋「そう。だから開口率の高いメッシュのザルじゃないと仕事にならないんだよね」
食材を大切に扱うために
山後「今日のお話で、食材の良さを活かすという話や、食材の持ちを良くするためにザルを使うという話がありましたが、食材の廃棄に対して飲食店として思うことはありますか？」
大橋「飲食店としては、食材の資産価値をいかに高めるか、あるいは減らさないようにするかという意識でいる。もちろん腐らせないように、というのもそうだけど食材の価値を高める方法を常に追求している」
森山「要は扱い方を知ってるかどうかって話だよね。ポテンシャルをどう引き出すか。よくあるのはいい道具を持っていてもその価値を発揮できていないパターンはよく見かけるよね、飲食だけじゃなくて」
山後「それはありますね。現代においてモノは圧倒的に手に入りやすくなったけど、使い方や価値を引き出す方法を知らないということは傾向としてあるのかもしれないですね」
森山「そうだね。ネットで調べれば、調理の仕方も全部わかっちゃうよね」
大橋「話してて思ったけど、ネットで調べられる部分は決して調理工程の全てではなくって意外と細かい部分の処理とかが共有されていない可能性はあるのかもしれないよね」
森山「俺と隼人（山後）が同じ調理レシピを読んだとしても理解が異なっている可能性があるってことか」
山後「そういうことだと思います。食材を洗う水の温度とか、ベースになる部分の理解が違うと思います」
森山「ザルも同じで、みんな使い方がわかってるように見えて、本当に使うべきシチュエーションがわかっていない可能性が多分にある。なぜザルを使う必要があるのか。それをわかっていないと参考になる調理レシピがあっても、機能も食材のポテンシャルも十分に引き出せない」
山後「レシピ動画は氾濫して、どんどん動画の長さは短くなっています。食材も一定ではないし、道具も色々な材質・機能がある。それぞれの要素をきちんと分解して考えていくことで料理の幅は広がっていくんですね」
保存にこだわること、道具にこだわること
森山「俺が家庭向けに言いたいのは、保存するときに食材ごとに分けて保存すること。一日で食べれるならまだしも、二日以上冷蔵保存して食べていくなら、必ずそうしてほしい。タレを絡めたごちゃ混ぜ状態での保存は効かないからすぐ腐っちゃう。さっきも言ったけど、ザルでしっかり水を切ることはとても大切だし、そのためには水気が切りやすく、シンプルで補強線がない新越のザルみたいなのがいい。家庭で一人前を作るのは難しくて、どうしても二回分以上の量を作ることが多いからこそ、保存状態にこだわることで食材のクオリティも落ちないし、腐りにくくなるから家庭でのご飯がもっと豊かになるはず」
大橋「食材を大切にする、という言い方の中に飲食店と家庭の違いはある。飲食店としては食材の価値を高めていかにお客さんに満足してもらえるかに力点があるし、家庭だと、例えば特売の日にたくさん買ってきた野菜をいかに長持ちさせて使うかに力点がある。ただ、どちらもその視点を大切にすることで道具の使い方は変わってくるんじゃないかな。その目的を達成するために道具はあるのだから。そんな折に道具について考えるきっかけになってほしいよね」
山後「もしかすると、我々”ザル屋”はその使い方を提供する必要があるのかもしれないですね。今日はお二人ともありがとうございました！」
道具がどんどん進化を重ね便利になっていく世の中にあっても、食材を生かすために「水を切る」ことは変わらずに大切なことであり続ける。ザルは食材のポテンシャルを引き出す道具であると、今回のインタビューを通して教えてもらいました。食材を生かすザルの使い方、皆さんもぜひ実践されてみてはいかがでしょうか。
Text: Hayato Sango (ThreeSnow)
Photo: Atom Munemura (Office-Atom)
Edit: Mayuko Kimura
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